Seit 2004
Zwanzig Jahre roh
NAMA war das erste japanische Restaurant in Bergen. Zwei Jahrzehnte später machen wir noch immer dasselbe — nur langsamer, präziser und näher an der Quelle.
Nama
Roh, frisch, unverändert — das Wort, um das herum das Restaurant gebaut ist.
Der Name
Nama — 生 — roh, frisch, lebendig
Das Wort setzte den Maßstab, bevor das Restaurant überhaupt eröffnete. Wenn der Fisch nicht gut genug ist, um roh gegessen zu werden, gehört er nicht auf unsere Theke. Diese eine Regel prägte alles Weitere: die Lieferanten, mit denen wir arbeiten, die Art, wie wir reifen und pökeln, die Zurückhaltung in unseren Saucen.
Bergen machte es möglich. Kaum eine Stadt der Welt liegt so nah an Meeresfrüchten dieser Qualität — Heilbutt, Jakobsmuscheln, Königskrabbe, Bachforelle, Lachs — nur Stunden von unserer Tür entfernt angelandet.
Die Küche heute
Tokioter Disziplin, nordische Zurückhaltung
Neben der Sushi-Theke kochen wir über dem Robata-Grill, reifen und marinieren in Miso und servieren Izakaya-Gerichte zum Teilen. Wagyu A5 aus Japan, Schwarzer Kabeljau in Miso, Hummer mit Foie-Gras-Butter, Oscietra-Kaviar löffelweise.
Unser Omakase ist der klarste Ausdruck davon: achtzehn bis zwanzig Stück, vom Küchenchef ausgewählt, je nachdem, was am Morgen ankommt.
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Robata
Holzkohlefeuer, norwegische Meeresfrüchte und japanische Technik.
