Sinds 2004
Twintig jaar rauw
NAMA was het eerste Japanse restaurant in Bergen. Twee decennia later doen we nog steeds hetzelfde — alleen langzamer, scherper en dichter bij de bron.
Nama
Rauw, vers, onveranderd — het woord waarop het restaurant is gebouwd.
De naam
Nama — 生 — rauw, vers, levend
Het woord bepaalde de norm nog voordat het restaurant openging. Als de vis niet goed genoeg is om rauw te eten, hoort hij niet op onze bar. Die ene regel vormde alles wat volgde: de leveranciers waarmee we werken, de manier waarop we rijpen en pekelen, de terughoudendheid in onze sauzen.
Bergen maakte het mogelijk. Weinig steden ter wereld liggen zo dicht bij zeevruchten van deze kwaliteit — heilbot, sint-jakobsschelpen, koningskrab, bergforel, zalm — binnen enkele uren aangevoerd.
De keuken vandaag
Tokyose discipline, Noordse ingetogenheid
Naast de sushibar bereiden we gerechten op de robatagrill, rijpen en marineren we in miso, en serveren we izakaya-gerechten die bedoeld zijn om te delen. Wagyu A5 uit Japan, zwarte kabeljauw in miso, kreeft met foie-gras-boter, Oscietra-kaviaar per lepel.
Onze omakase is daar de duidelijkste uiting van: achttien tot twintig stuks, gekozen door de chef, wisselend met wat er die ochtend binnenkomt.
Bekijk de menukaart
Robata
Houtskoolvuur, Noorse zeevruchten en Japanse techniek.
