Ansvar
Bærekraft på NAMA
Bergen ligger ved havet, og mesteparten av det vi serverer kommer derfra. Å ta vare på den råvaren er en del av å drive restaurant.
Slik jobber vi
Kort vei, hel fisk, mindre svinn
Menyen bygges rundt norsk sjømat landet nær oss – laks, kamskjell, kongekrabbe og skalldyr fra kaldt vann. Å kjøpe fra kysten vi ligger på betyr kortere transport, ferskere råvarer og leverandører vi kjenner ved navn.
På kjøkkenet bruker vi hele fisken. Avskjær blir tartar, bein blir kraft, og det à la carte-menyen ikke bruker havner på lunsjmenyen eller i personalmåltidet. Vi porsjonerer på bestilling, slik at ferdig mat ikke kastes ved stengetid.
Der vi legger innsatsen
Sjømat vi kan spore
Vi velger leverandører som kan fortelle hvor og hvordan fisken er fanget eller oppdrettet, og justerer menyen når en art er under press.
Matsvinn
Hel fisk, oppskjæring på bestilling og en lunsjmeny som bruker gårsdagens avskjær holder svinnet nede hver dag.
Lokalet
Kildesortering, mindre engangsemballasje på take-away der vi kan, og utstyr som vedlikeholdes i stedet for å byttes ut.
Ofte stilte spørsmål
Spørsmål om bærekraft
- Er fisken norsk?
- Det meste. Norsk laks, kamskjell, kongekrabbe og skalldyr er ryggraden i menyen, ved siden av noen japanske råvarer som ikke finnes her.
- Serverer dere truede arter?
- Vi unngår arter som står under press, og endrer heller menyen enn å beholde noe leverandørene ikke kan levere forsvarlig.
- Hva gjør dere med rester?
- Vi lager på bestilling og bruker avskjær i kraft, tartar og lunsjretter. Det som ikke kan brukes, kildesorteres.
- Kan jeg spørre hvor en rett kommer fra?
- Ja. Spør servitøren – kjøkkenet vet hvilken leverandør som står bak hver hovedråvare.
